- چهارشنبه ۲ تیر ۹۵
- ۱۳:۳۳
نخود و لوبیا سفید - پیمانه
گوشت - 250 گرم
پیاز متوسط - یک عدد
عدس - یک پیمانه
برنج - دو پیمانه
تره خرد شده - 500 گرم
فلفل قرمز یا سیاه - به میزان لازم
نمک و زردچوبه - به میزان لازم
طرز تهیه :
ابتدا گوشت را به همراه پیاز رنده شده و زردچوبه میپزیم ،پس از یک ساعت نخود و لوبیا سفید را که قبلا به مدت 24 ساعت خیس کرده‌ایم به گوشت اضافه می‌کنیم. وقتی گوشت و حبوبات کاملا پخته شد برنج، عدس، سبزی و فلفل را به آن اضافه می‌کنیم و درجه شعله گاز را تنظیم می‌کنیم، باید هر چند دقیقه هم بزنیم که ته نگیرد. این غذا باید کاملا پخته شود، به طوری که گوشت کاملا ریش‌ریش شده و از هم جدا شود. روی این آش را با کشک، نعناداغ و مقداری گوشت تزئین کرده و سرو می‌کنیم.
* از ویژگی‌های این غذا مزه تند آن است؛ معمولا در سفره صبحانه آبادانی‌ها یافت می شود.
سبزی آش - دو کیلوگرم
نخود و لوبیا چیتی - یک کیلوگرم
گندم پوست کنده - 750 گرم
پیاز سرخ کرده - پنج قاشق سوپخوری
سیر سرخ کرده - دو قاشق سوپخوری
نعنا خشک - یک قاشق غذاخوری
کشک - به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه - به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا حبوبات را که از روز قبل خیس کرده‌ایم با گندم می‌گذاریم کاملا بپزد، سپس سبزی، پیاز و سیر سرخ کرده را به آن اضافه می‌کنیم (در هنگام سرخ کردن پیاز، زردچوبه و فلفل را اضافه می‌کنیم تا با پیاز تفت بخورد) حرارت گاز را تنظیم کرده و می‌گذاریم آش کاملا جا بیفتد، سپس آن را در ظرف کشیده، با کشک، پیاز، سیر و نعنا داغ تزئین کرده و سرو می‌کنید.
1/2 پیمانه لوبیا قرمز
1/2 پیمانه عدس
1 پیمانه بلغور گندم
500 گرم سبزی آش ریز شده ( شامل جعفری،تره،گشنیز،اسفناج یا برگ چغندر)
200 گرم گوشت چرخ کرده
300 گرم گوجه سبز
2 عدد پیاز متوسط
نمک فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
4 قاشق سوپخوری نعناع داغ
2 قاشق سوپخوری سیر داغ
روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
2. بعد از جوش آمدن،حرارت را متوسط کنید تا لوبیا بپزد.بعد از اطمینان از پخت لوبیا، عدس را به قابلمه اضافه کنید. در اینجا وقتی از پخت عدس هم مطمئن شدیی بلغور گندم را به آش بیفزایید.
نکته: مواد را نباید با هم بزنید چون در این صورت آش ته می گیرد.
3. بعد از پخت بلغور گندم، به مواد آب بیشتری اضافه کنید و سبزی آش خرد شده را هم داخل قابلمه آش بریزید و دوباره صبر کنید تا سبزی ها هم بپزند.
4. یک عدد پیاز را پوست کنده و ریز رنده کنید. آن را با گوشت و مقداری نمک،فلفل و زردچوبه خوب ورز دهید و به شکل قلقلی های ریز در آورید.کوفته قلقلی ها را با مقداری روغن تفت دهید و بعد در آش بریزید.
5. پیاز دیگر را پوست کنده و ریز یا خلالی خرد کنید. در تابه ای مقداری روغن ریخته، روی حرارت ملایم بگذارید روغن که داغ شد پیاز ها را در روغن سرخ کنید.
6. پیاز داغ که آماده شد کمی زردچوبه اضافه کرده و بلافاصله به آش اضافه کنید. حالا نوبت گوجه سبزهاست که داخل آش در حال جوشیدن ریخته شوند. می توانید نمک و فلفل را هم اضافه کنید.
7. در این مرحله باید صبر کنید تا آش خوب جا بیفتد. در آخر نعنا داغ و سیر داغ را آماده کنید. بعد از جا افتادن، آش را در ظرف مورد نظر ریخته و با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
فوت و فن:
- لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کنید.
- بلغور گندم و عدس را هم به مدت چند ساعت قبل از شروع کار پخت،خیس کنید.
- بهتر است برای مزه دار شدن آش نیمی از نعنا داغ و سیر داغ آماده شده را به آش اضافه کنید و نیم دیگر را بری تزئین روی آش نگه دارید.
- دقت کنید که گوجه سبز نباید زیاد بپزد و له شود فقط در حد نرم شدن کافی است.
- اگر در آشی، از بلغور یا برنج استفاده می کنید دقت کنید که اصلا نباید آش را هم بزنید چون باعث ته گرفتن بلغور یا برنج می شود و آش می سوزد.
مواد لازم:
برای شش نفر
گوشت گوسفند خرد شده - 300 گرم
عدس - نصف پیمانه
کولیس گوجه‌فرنگی - پیمانه
جعفری خرد شده - یک پیمانه
کرفس ریز خرد شده - یک پیمانه
پیاز ریز خرد شده - 5/1 پیمانه
چوب دارچین - حدود هفت سانتی‌متر
پودر زنجبیل - نصف قاشق چایخوری
زعفران ساییده - حدود یک قاشق چایخوری
نخود خیس خورده - یک پیمانه
کره - یک قاشق غذاخوری
آرد - یک قاشق غذاخوری
رشته آش نازک یا رشته سوپی خرد شده - 100 گرم
تخم‌مرغ - یک عدد
آبلیموی تازه - نصف عدد
نمک و فلفل - به میزان لازم
طرز تهیه:
گوشت خورشی خرد شده، عدس، کولیس گوجه‌فرنگی، جعفری، گشنیز، کرفس، پیاز، دارچین، زنجبیل و زعفران را در قابلمه بزرگی بریزید و نخود را به آن بیفزایید. هشت پیمانه آب در آن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید تا آش بجوشد و نخود بپزد.آرد را در یک پیمانه آب حل کنید و در آش بریزید. حرارت را زیاد کنید و وقتی آش جوش آمد رشته خرد شده را به آن اضافه کنید.تخم‌مرغ را به همراه آبلیمو خوب بزنید و در سوپ بریزید و هم بزنید. حرارت را کم کنید تا آش 15 دقیقه دیگر بپزد. سپس نمک و فلفل را به آن بیفزایید.این آش را میتوانید به همراه سس تند سرو کنید.
طرز تهیه کولیس گوجه فرنگی:
برای تهیه کولیس‌‌گوجه‌فرنگی چهار گوجه متوسط را شسته و با چاقوی تیزی در زیر آن به شکل ضربدر برش بزنید. یک قابلمه آب سرد را روی حرارت قرار دهید و وقتی جوش آمد گوجه‌فرنگی‌ها را به مدت 15 دقیقه در آن بیندازید و سپس آبکشی کنید. پوست گوجه‌فرنگی‌ها را بگیرید و آنها را از وسط نصف کنید.
آب و تخم آنها را در کاسه‌ای بریزید و از صافی رد کنید سپس آب را به همراه گوشت گوجه‌ها در مخلوط کن بریزید تا به شکل پوره درآید.
برنج یک پیمانه خیس کرده
لپه نصف پیمانه
سبزی آش 750 گرم
پیازداغ به میزان لازم
نمک، فلفل و روغن به میزان لازم
رب گوجه‌فرنگی پنج قاشق سوپخوری
نعناداغ برای تزئین
طرز تهیه:
ابتدا لپه را با پیازداغ و زردچوبه نیم‌پز می کنیم، برنج خیس کرده را به آن اضافه‌کرده و می‌گذاریم برنج خوب بپزد تا آش لعاب بیندازد، سپس آب گوجه را همراه با سبزی آش (یا اگر رب بود رب را با سبزی آش) به قابلمه افزوده، نمک و فلفل می‌زنیم تا زمانی‌که‌آش جا بیفتد.
مواد لازم:
جوی پوست‌کنده یک پیمانه
عدس 3/4 پیمانه
بلغور جو 1/2 پیمانه
ماش 3/4 پیمانه
برنج 1/2 پیمانه
سبزی آش همراه با سیر 1/5پیمانه
نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی از هرکدام 1/2پیمانه
گوشت گوسفندی با قلم 250 گرم
پیاز داغ 1/2پیمانه
زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم
روغن، سیرداغ و نعنا داغ به میزان لازم
طرز تهیه:
جوی پوست‌کنده، بلغور و برنج را از شب قبل خیسانده و جو را همراه حبوبات جوانه‌دار به غیر از ماش و عدس (نخود، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی) با حرارت ملایم میپزیم تا جوانه‌ها آسیب نبینند، همزمان ماش، عدس، بلغورجو و برنج را نیز با هم میپزیم. در این مرحله حبوبات پخته شده و سبزی‌ها را مخلوط کرده و یک قاشق چایخوری زردچوبه، نمک و فلفل به آش افزوده و مقداری پیازداغ به آش میافزاییم آن‌گاه گوشت پخته شده را کوبیده و به آنها اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا بپزد. سپس مقداری سیر و نعناداغ نیز در این مرحله اضافه می‌کنیم.
نکته:
هنگامی که گوشت و آب آن را به آش اضافه می‌کنیم باید مواظب باشیم که آش ته نگیرد. ضمنا در غذاهای حاوی جو بهتر است نمک در پایان غذا اضافه شود تا غذا ته نگیرد.
طرز تهیه حبوبات جوانه‌دار:
حبوبات را 24 ساعت خیسانده و در این مدت آب حبوبات را پنج ساعت یک‌بار عوض می‌کنیم تا حبوبات بو نگیرد.بعد از 24 ساعت حبوبات را میان پارچه‌ای نخی تمیز قرار داده و درون آب‌کش می‌گذاریم و روزی سه تا چهار سبد را زیر آب گرفته تا حبوبات خیس بمانند.
بعد از سه تا چهار روز حبوبات جوانه‌دار آماده می‌باشند.
نکته:
ماش و عدس بعد از ده ساعت درون پارچه قرار می‌گیرند
مواد لازم:
نخود، لوبیا و عدس یک پیمانه
سبزی آش نیم کیلوگرم
رب انار یا رب آلو ترش سه قاشق غذاخوری
سیر ریز یا خلال‌شده یک پیمانه
برنج دو پیمانه
نعنا خشک چهار قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا حبوبات را از شب قبل خیس کرده و بعد آنها را بپزید. درون قابلمه‌ای متوسط را تا نصف آب ریخته و بعد برنج را داخل آن بریزید تا جوش بیاید و کمی باز شوند، سپس حبوبات را به آن اضافه کنید و پس از اینکه آش کمی لعاب‌دار شد سبزی آش را افزوده و پس از پخت سبزی سیر و بعد رب انار را به همراه نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کرده و کاملا هم بزنید. در آخر نعنا را در کمی روغن تفت داده و آش را تزئین کنید.
نکته:
به جای رب انار یا رب آلو میتوان از آب نارنج و کمی شکر استفاده کرد.مواد لازم:
سر دست گوساله 500 گرم
پیاز متوسط 1 عدد
لپه باقالی 100 گرم
گندم پوست کنده 150 گرم
برنج 50 گرم
لوبیا قرمز 100 گرم (12 ساعت در آب بخوابانید)
نخود 100 گرم (12 ساعت در آب بخوابانید)
لوبیا چشم بلبلی 100 گرم (12 ساعت در آب بخوابانید)
عدس 100 گرم (24 ساعت در آب بخوابانید)
نعنا و سیر داغ
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز
پیاز داغ
زردچوبه، پودر لیموعمانی یک قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
برنج و گندم را با مقداری آب روی حرارت قرار می دهیم تا کاملا پخته و نرم شود.سپس گوشت را با 1 عدد پیاز خام و مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا کاملا پخته شود.حبوبات را که از شب قبل خیس کردهاید به ترتیب پخت، اول نخود را بپزید کمی که نیم پز شد لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را اضافه کنید و بعد از آن که نیم پز شدند لپه باقالی را به همراه عدس اضافه کنید تا زمانی که کاملا پخته شوند.
گندم و برنج پخته شده را به حبوبات اضافه نموده و با گوشت کوب یا هر وسیله‌ی دیگری که میتوانید، کمی حبوبات را نرم کنید.در این زمان روغن را داغ کنید و زردچوبه و فلفل را تفت داده به آش اضافه کنید.
گوشت را از ظرف خارج کنید و آن را بکوبید یا ریش ریش کنید و داخل آش بریزید. آب گوشت را نیز به همراه پودر لیمو عمانی در آش ریخته و اجازه دهید تا آش شما کاملا جا افتاده و لعاب‌دار شود. روی آش را با فلفل و پودر لیمو عمانی و کمی نعنا داغ و پیاز داغ تزیین نمایید.
مواد لازم:
اسفناج پاک‌شده یک کیلوگرم
عدس یک و نیم پیمانه
پیازداغ چهار قاشق غذاخوری
روغن مایع دو قاشق غذاخوری
رشته آش و کشک به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
سیر داغ و نعنا داغ از هر کدام دو قاشق غذاخوری
کلم برگ سفید دو پیمانه
پیاز متوسط یک عدد
طرز تهیه:
اسفناج‌ها را خرد کرده به همراه عدس و پیاز بگذارید تا بپزد. نمک، فلفل، زردچوبه و روغن را نیز بریزید. کلم‌ها را جداگانه آب‌پز کرده تا ضُخم آن از بین برود و پس از پخت، اسفناج را به آن اضافه کنید.
سپس پیاز، نعنا و سیرداغ را اضافه کنید. بعد از جا افتادن مواد، رشته را دو تکه کرده و در آن ریخته تا بپزد و لعاب‌دار شود.
نکته:
مواد لازم:
سبزی آش یک کیلوگرم
آب گوجه‌فرنگی شش پیمانه
لوبیاچیتی پخته‌شده یک پیمانه
فلفل دلمه‌ای و هویج نگینی‌شده از هر کئدام نصف پیمانه
آبغوره 1/4 پیمانه
سیر داغ دو قاشق غذاخوری
روغن مایع سه قاشق غذاخوری
فلفل سیاه، قرمز، نمک و زردچوبه و رشته آش به میزان لازم
طرز تهیه:
سبزی، آب گوجه‌فرنگی، دو لیوان آب، هویج و فلفل دلمه‌ای را به همراه روغن میپزیم. در هنگام پخت فلفل، نمک و زردچوبه را اضافه کرده و سیر داغ و لوبیا چیتی را نیز میافزاییم.
در اواخر پخت رشته را نیز افزوده و هنگام خاموش کردن آبغوره را می‌‌ریزیم. این آش کمی تند بوده و در هر استان به سبک خودشان پخته میشود. در صورت تمایل میتوان از عدس، نخود، پیاز و نعنا داغ استفاده کرد.
دستور طبخ آش
آش کلم
(آذربایجان)
مواد لازم:
کلم پیچ ،رشته رشته نیم کیلو
شلغم 3 عدد
هویج 4 عدد
پیاز خرد کرده 2 عدد
نخود و لوبیا 3 پیمانه
سبزی* ساطوری 1 کیلو
آلو بخارا خیسانده 2 پیمانه
روغن 5 قاشق
نمک و فلفل به مقدار لازم
*سبزی شامل تره ، جعفری ، گشنیز و برگ چغندر میباشد.
دستور طبخ آش:
نخود و لوبیا را در 2 لیتر آب در یک دیگ روی شعله به جوش بیاورید، سپس شعله را کم کنید در دیگ را ببندید و اجازه دهید حدود 2 ساعت بپزد.
در پایان ساعت اول اندکی نمک و فلفل بزنید.در پایان ساعت دوم سبزی و تره بار و آلو را روی بنشن بریزید و اگر لازم باشد کمی آب جوش اضافه کنید.اجازه دهید آش به جوش بیاید سپس شعله را کم کنید و بگذارید حدود 40 دقیقه بپزد.
روغن را در تابه روی شعله ی ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا سرخ شود.پیلز داغ را در آش آماده بریزید هم بزنید و بگذارید تا 10دقیقه ی دیگر هم بپزد.این آش را می توان با نعناع داغ آرایش کرد.دستور پخت آش
آش گندم
مواد لازم:
گندم پوست کنده 3 پیمانه
آب قلم 3 الی 4 پیمانه
نخود نیم پیمانه
شوید و گشنیز ساطوری 2 پیمانه
زرد چوبه 1 الی 2 قاشق مربا خوری
نعناع داغ 2 الی 3 قاشق
نمک به مقدار لازم
دستور طبخ:
نخود را با زرد چوبه در 1 لیتر آب در دیگ بریزید و روی شعله ی تیز به جوش بیاورید ، سپس شعله را کم کنید در دیگ را ببندید و بگذارید حدود 2 ساعت بپزد. نیم ساعت پیش از پایان پخت سبزی را با 1 الی 2 پیمانه آب جوش و اندکی نمک روی نخود بریزید و هم بزنید.گندم رابشویید و در 4 لیتر آب در دیگ جاداری با در نیمه باز روی شعله ی ملایم بگذارید و 2 ساعت بپزید.گاهی با قاشق چوبی هم بزنید تا ته نگیرد.در پایان ساعت اول نمک بزنید.
نیم بیشتر گندم پخته را بدون آب با کفگیر بردارید و در دیگ دیگری با گوشت کوب بکوبید یا در مخلوط کن بریزید تا یکدست شوند، سپس به دیگ اصلی برگردانید.بنشن(حبوبات) و سبزی پخته را روی گندم بریزید، آب قلم را اضافه کنید و روی شعله ی ملایم هم بزنید تا به جوش بیاید. پس از دو سه جوش آن را بردارید. ظرف آش را با نعناع داغ آرایش کنید.
نکته ها و گفته ها:
آش گندم را مطابق سنت شبیه به آش جو درست می کنند، جز این که کشک به آن نمی زنند.
توجه:
به جای آب قلم می توانید آب گوشت به کار ببرید.گوشت یخی را هم بکوبید.دستور پخت آش
آش شله قلمکار
مواد لازم:
گوشت با استخوان نیم کیلو
پیاز چهار قاچ 1عدد
پیاز حلقه حلقه 3 عدد
ماش 1 پیمانه
عدس نیم پیمانه
نخود نیم پیمانه
لوبیا چیتی نیم پیمانه
لوبیا قرمز نیم پیمانه
لوبیا چشم بلبلی نیم پیمانه
برنج نیم پیمانه
سبزی* ساطوری نیم کیلو
نعنای خشک 1 قاشق
فلفل قرمز ساییده 1 الی 2 قاشق چای خوری
زرد چوبه 1 الی 2 قاشق مربا خوری
روغن 4 الی 5 قاشق
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
*سبزی شامل شوید ، تره ، جعفری ،ترخون و مرزه .مقدار شوید و تره 2 برابر جعفری و 4 برابر ترخون و مرزه است.
دستور پخت آش:
همه ی بنشن را در دیگ جاداری روی شعله به جوش آورید،سپس شعله را کم کنید، در دیگ را ببندید و 2 ساعت بپزید.در پایان ساعت اول کمی نمک بریزید.
گوشت را با پیاز چهارقاچ و فلفل و زرد چوبه و کمی نمک در 1 لیتر آب روی شعله ی ملایم در حدود 3 ساعت بپزید.در پایان ساعت دوم برنج را بشویید و با 3 پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید.پس از پختن گوشت استخوان آن را بکشید، با گوشت کوب بکوبید و کنار بگذارید.
بنشن پخته و برنج را با کفگیر از آب بردارید و در یک دیگ خالی بریزید و با گوشت کوب بکوبید.در این حین سبزی را هم در دیگ اصلی ، که مقداری بنشن با آب در آن مانده است ، بریزید و بگذارید روی شعله ی ملایم بپزد. سپس گوشت و بنشن کوبیده و آب گوشت را در دیگ اصلی بریزید و روی آتش ملایم با قاشق چوبی به هم بزنید. نمک آش را اندازه کنید و کمی فلفل سیاه بپاشید. اگر آش به اندازه کافی شل نبود کمی آب جوش به آن اضافه کنید و هم بزنید. همین قدر که آش دو سه جوش زد ، جا افتاده و آماده ی کشیدن است.روغن را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز حلقه حلقه را در آن تفت دهید تا طلایی شود.نعنای خشک را اضافه کنید کمی تفت دهید و سپس بردارید. ظرف آش را با این پیاز داغ آرایش کنید.
روش جا انداختن آش به شیوه قدیم :
پس از پختن بنشن و گوشت و برنج گوشت را میکوبید و همرا با برنج و سبزی در دیگ اصلی می ریزید، سپس پای دیگ می ایستید و آش را روی شعله ی ملایم آنقدر هم می زنید تا بیشتر دانه های بنشن و برنج در لعاب آش حل شود . از لحاظ مزه و منظره ی آش نتیجه ی هر دو روش یکی است.
نکته ها و گفته ها:
آش شله قلمکار از مغذی ترین و خوشمزه ترین آش های ایرانی است.یک کاسه از این آش با یک تکه نان غذای کاملی است.گوشت مناسب برای این آش گوشت دنده و سر سینه ی گوسفند است که پس از پختن و کوبیدن ریشه ریشه می شود و آش را به اصطلاح کش می آورد.گردن هم با اینکه این خاصیت را ندارد ولی گوشت لطیفی است و در هر آشی خوب می شود.در بنشن شله قلمکار دانه ی اصلی ماش است که مقدار آن را معمولاً بیشتر می گیرند.پوست ماش قدری خشن است و معمولاً گرفته می شود.
توجه:
- چنانچه ملاحظه شد در روش اول پخت آش شله قلمکار خطر ته گرفتن دیگ و در نتیجه ضرورت ایستادن پای اجاق و هم زدت به مدت دراز وجود ندارد.
- هنگام کشیدن آش آن را هم بزنید، به طوری که قاشق ته دیگ را نتراشد ، تا اگر دیگ ته گرفته باشد ته دیگ با آش مخلوط نشود.
