سیمرغ شهر || آموزش آشپزی و روشهای پخت انواع پلو و ته چین | روشهای پخت انواع غذاهای ایرانی وفرنگی

آشنایی با روش پخت غذا

هویج پلو

مواد لازم:

برنج                                                            3 پیمانه

هویج خلال شده یا رنده شده                           نیم کیلو

شکر                                                           نیم پیمانه

خلال پسته                                                  4 الی 5 قاشق

روغن و نمک                                                به میزان لازم

دستور طبخ غذا:

برنج را بجوشانید و آبکش کنید.3 الی 4 قاشق روغن در یک تابه روی آتش ملایم داغ کنید و هویج را 8 تا 10 دقیقه در آن تفت بدهید.

شکر را با نیم پیمانه آب روی هویج بریزید و 10 دقیقه بجوشانید ، سپس بردارید.نیم پیمانه آب روغن در دیگ داغ کنید و چند کفگیر برنج روی آب روغن بریزید.سپس هویج را با قاشق سوراخ دار از شربت شکر بگیرید و لابلای برنج پخش کنید.پس از 10 الی 12 دقیقه که برنج دم کشید شعله را کم کنید ، شربت شکر باقیمانده را با 4 الی 5 قاشق روغن داغ کنید و روی برنج بریزید و سپس دم کنی را روی دیگ قرار دهید.

به واسطه ی رسوب شیره شکر ، احتمال سوختن ته دیگ این پلو زیاد است ، بنابراین باید آتش آن کم باشد و زودتر از پلوهای بدون شیرینی برداشته شود.حدود 45 دقیقه برای دم کشیدن این پلو کافی است.

در هنگام سرو:

هنگام کشیدن این پلو ، خلال پسته را در 2 الی 3 قاشق روغن روی شعله ی ملایم حدود سه دقیقه تفت بدهید و دیس پلو را با آن آرایش کنید.

نکته ها و گفته ها:

هویج پلو را معمولاً با هویج فرنگی که رنگ قوی تری دارد درست می کنند، یا با مخلوطی از هویج فرنگی و زردک.مرغ پخته و گوشت پخته هم معمولاً با این غذا همراه می شود.

      توجه:

• این پلو را با اندکی زعفران ساییده و حل شده در اندکی آب داغ هم البته می توان آرایش کرد ، ولی به نظر زعفران رنگ هویج را ضعیف میکند.

---

آشنایی با روش تهیه
کلم‌ پلو

مواد لازم:

برنج                                                            یک کیلوگرم

کلم قمری                                                     2 عدد متوسط

گوشت قیمه‌ای                                              750 گرم

پیاز                                                              2 عدد متوسط

ادویه پلو                                                       یک قاشق

روغن                                                           به میزان لازم

نمک و فلفل                                                  به میزان لازم
 

 طرز تهیه:
ابتدا برنج را شسته و در مقدار لازم آب خیس کنید؛ سپس پیازها را بشویید و پس از پوست‌کندن، به صورت خلالی یا ریز خرد کنید. کلم‌قمری‌ها را نیز شسته و پوست بگیرید؛ سپس به صورت نگینی خرد کنید. تابه‌ای نسبتا گود آماده کرده و مقداری روغن در آن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا خوب داغ شود. سپس نیمی از پیازهای خردشده را با کمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا پیاز نرم شود. پس از آن، گوشت قیمه‌ای را به پیاز داغ اضافه کرده و همراه آن تفت دهید. حالا 2 پیمانه آب به مواد بیفزایید و شعله اجاق گاز را زیاد کنید. وقتی آب به جوش آمد، شعله اجاق گاز را کم کرده و در تابه را بگذارید و صبر کنید تا گوشت بپزد. زمان لازم برای پخت گوشت حدود یک ساعت است. پس از پایان پخت گوشت، نمک، فلفل و زعفران را به اندازه مورد نیاز به آن اضافه کنید و 2 الی 3 دقیقه حرارت دهید و سپس زیر تابه را خاموش کرده و آن را کنار بگذارید. در تابه دیگری مقداری روغن ریخته و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود؛ سپس باقیمانده پیازهای خرد شده را در روغن تفت دهید تا کمی طلایی رنگ بشود. پس از آن، کلم‌ها را – که به صورت نگینی خرد شده‌اند – به روغن و پیاز اضافه کرده و مقداری زعفران به آن بیفزایید و بگذارید روی اجاق گاز، تا پخته و نرم شوند.
پس از تکمیل مرحله سرخ شدن، گوشت قیمه‌ای مخلوط با پیاز را به کلم‌های سرخ شده اضافه کنید. به این ترتیب، مایه کلم آماده است.حالا برنج را مانند روش معمول پخت برنج آب‌کشی، در آب جوشانده و سپس آب‌کشی کنید؛ سپس قابلمه بزرگی آماده کرده و پس از ریختن مقداری روغن در آن، کف دیگ را با سیب‌زمینی یا نان پوشش دهید؛ البته برای این منظور از برگ کلم برگ نیز می‌توانید استفاده کنید.سپس چند کفگیر از برنج آب‌کش شده را کف قابلمه بریزید و پس از آن مخلوط مایه را روی برنج بپاشید. این کار را به صورت لایه لایه با برنج و مایه آن‌قدر تکرار کنید تا مواد تمام شود. حالا برنج را به روش معمول دم کنید. دم کشیدن این پلو معمولا یک ساعت و نیم زمان لازم دارد.

نکته ها و گفته ها:
کلم‌پلو از جمله پلوهای مخلوطی است که پخت آن در فصل پاییز رواج بیشتری دارد زیرا در این فصل علاوه بر کلم برگ – یا همان کلم‌پیچ – کلم قمری نیز یافت می‌شود.پختن کلم‌پلو با هر دوی این کلم‌ها به طور جداگانه و حتی به صورت مخلوطی از 2 نوع کلم عملی است؛ البته با توجه به اینکه هر دو کلم از یک خانواده هستند، مزه و طعمی شبیه به هم دارند. دستور غذای زیر نیز با کلم قمری یا به قول بعضی‌ها کلم سنگی داده شده است.اگر می‌خواهید به جای کلم قمری از کلم پیچ یا همان کلم‌برگ استفاده کنید، همان مراحل بالا را انجام دهید؛ فقط کلم‌ها را به صورت خلالی خرد کنید.شما می‌توانید به جای گوشت قیمه‌ای از کوفته‌های ریز سرخ‌شده استفاده کنید و آن را همراه مایه،  لابه‌لای برنج بریزید.

      توجه:

• مواد لازم برای هشت نفر می باشد.
• به جای زرد چوبه یا علاوه با آن در این پلو می توان اندکی زعفران هم به کار برد.
• معمولاً گوشت به کلم پلو اضافه می شود ولی کلم پلو بدون گوشت هم غذای مرسومی است.

---

آلبالو پلو

مواد لازم:


برنج                                                                 6پیمانه

آلبالوی بدون دم و هسته                                      1 کیلو

شکر                                                                3 الی 4 پیمانه

زعفران ساییده                                                   اندکی

روغن و نمک                                                      به مقدار لازم


دستور طبخ غذا :
آلبالو را با شکر و دو پیمانه آب در یک ظرف و روی شعله ی ملایم بگذارید و 10 الی 15 دقیقه بجوشانید،سپس بردارید و بگذارید تا خنک شود.برنج را بجوشانید و قدری دان آبکش کنید.
یک پیمانه آب روغن در یک دیگ داغ کنید و چند کفگیر برنج روی آب روغن بریزید به طوریکه به اندازه 2 بند انگشت کف دیگ را بپوشاند.آنگاه با قاشق سوراخ دار آلبالو را از شربت شکر بردارید و روی سطح برنج پخش کنید.سپس چند کفگیر دیگر برنج روی آلبالو بریزید. به این ترتیب تمام آلبالو را لای برنج قرار دهید.شعله را کم کنید و روی قابلمه دم کنی قرار دهید و اجازه دهید تا برنج دم کند.آنگاه 3 الی 4 قاشق روغن با نیم پیمانه شربت آلبالو داغ کنید و روی برنج بریزید. از آنجا که آلبالو پلو را معمولاً بدون ته دیگ درست میکند پس از 40 الی 45 دقیقه پلو آماده است.

در هنگام سرو:
مرغ یا کوفته ریزه ی آلبالو را هنگام کشیدن روی دیس پلو بگذارید و با یک لایه پلو بپوشانید.نیم پیمانه از آب غلیظ شده ی مرغ یا گوشت را میتوان رو ی پلو ریخت یا با اندکی زعفران حل شده در 1 الی 2 قاشق آب داغ آمیخت، یا آنکه محلول زعفران را با یک کفگیر از بخش سفید پلو مخلوط کرد و روی دیس پلو پاشید که گاهی 2 الی 3 قاشق خلال پسته و بادام هم با برنج زعفرانی مخلوط می کنند.

نکته ها و گفته ها:
آلبالو پلو هم از غذاهایی است که بیشتر در مجالس مهمانی و جشن تهیه می شود، ولی درست کردن آن از قالب غذاهای مجلسی ساده تر است و میتواند در ردیف غذاهای معمولی هم قرار گیرد (برای کسانی که غذاهای شیرین را دوست دارند).

       توجه:

• برای نگه داشتن رنگ آلبالو باید ظرف مس سفید کرده، لعابی،یا فولاد زنگ نزن به کار ببرید.
• مقدار شکر آلبالو را می توان بر حسب ذائقه کم یا زیاد کرد.
• آلبالو پلو را گاهی با اندکی زیره،گرد دارچین،یا مخلوطی از هل و میخک و زنجبیل ساییده معطر میکنند.
• ادویه را هنگام دم کردن روی پلو بریزید.
• دارچین را می توان پس از کشیدن و آرایش پلو به مقدار اندک روی آن پاشید.

---

شیرین پلو

مواد لازم :


برنج                                                         1 کیلو

مرغ                                                         1 عدد متوسط

خلال بادام                                                100 گرم

خلال پسته                                               50 گرم

خلال نارنج یا پرتقال                                    نیم کیلو

شکر                                                       یک کیلو

زعفران ساییده                                          یک قاشق

روغن،فلفل،نمک                                        به مقدار لازم


طرز تهیه:
از روز قبل خلال پرتقال یا نارنج را دو سه بار در آب جوشانیده و داخل آب سرد میریزیم و حدود دو سه بار آب آن را عوض می کنیم تا تلخی آن گرفته شود.سپس آن ها را در صافی میریزیم تا آبش گرفته شود.شکر را با سه لیوان آب می جوشایم و از صافی رد کرده خلال را داخل شربت میریزیم تا چند جوش بزند و مغز خلال شیرین شود.مرغ را پس از شستن و تمییز کردن میگذاریم تا بپزد.آب مرغ را صاف کرده با دو سه قاشق روغن و یک ملاقه از شربت خلال مخلوط کرده زعفران را اضافه کرده مرغ را قطعه قطعه کرده و استخوان های آن را میگیریم.
برنج را آبکش کرده و ته دیگ را دو سه قاشق روغن و نصف استکان آب میریزیم.نیمی از برنج آبکش شده را داخل دیگ ریخته مخلوط خلال را از داخل شربت بیرون آورده و روی برنج میریزیم و نیمی از خلال بادام را شسته و روی خلال نارنج یا پرتقال می ریزیم.دو سه کفگیر از برنج را روی خلال ها پاشیده و قطعات مرغ را روی برنج قرار میدهیم و بقیه برنج را روی مرغ میریزیم و روی حرارت قرار داده با کمی شربت و زعفران و روغن کافی روی سطح برنج را بپوشانید و سپس حدود یک ساعت صبر کنید تا برنج دم بکشد.

نکته ها و گفته ها:
شیرین پلو همیشه یکی از اجزای سفره ی رنگین جشن عروسی یا مهمانی های بزرگ است و کمتر پیش می آید که یگانه پلو سر سفره باشد.به این دلیل درست کردن آن را معمولاً در تخصص آشپزهای حرفه ای می دانند،ولی واقعیت این است که تهیه ی شیرین پلو از پلو های دیگر دشوارتر نیست.


       توجه:

• مواد این پلو باید فرد اعلا باشد ، وگرنه درست کردن آن نقض غرض خواهد بود.
• شیرین پلو معمولاً با مرغ و گاهی با گوشت بره همراه است.
• مقدار مرغ یا گوشت برای این دستور حدود یک کیلو است.